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Auszug aus “NEW MEAT” (Ausgabe 4/2024)

Der neue Food-Campus, der in der fränki­schen Rauchbierstadt Bamberg den alten Schlachthof zu einem neuem Leben in der Post-Meat-Ära erwecken möchte, will sich auch um Sidestreams kümmern.

NEWMEAT: Wie hat das bei Ihnen angefangen mit dem Thema Fleischersatz?

Friedrich Büse: Als ich Ende der 90er- und Anfang der 2000er-Jah­re den Versuch unternahm, die Fleischwarenindustrie zu refor­ mieren und ihr nahelegte, dass sie für die Zukunft umdenken und Alternativen schaffen müsse. Da bin ich mit der Idee bei den Ver­antwortlichen grandios geschei­tert. Damals stieß ich mit meinen Ideen auf taube Ohren. Viele der­ jenigen, die heute im Bereich ve­ganer und vegetarischer Produkte aktiv sind, haben meine Vorschlä­ge damals abgelehnt. Es ist immer wieder amüsant, diese Personen heute zu sehen und an diese Ge­spräche zu denken.

Wie kam Ihr erster Kontakt zu Altproteinen zustande?

Während meiner Forschungszeit arbeitete ich intensiv mit dem Fraunhofer-Institut sowie Techni­schen Universitäten zusammen. Auch international kooperierten wir mit verschiedenen Partnern. Unser Ziel war es, tierische Protei­ ne durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Und dann kamen Al­ ternativprodukte dabei raus, aber eben auch ganz andere Sachen, die keine Kopien darstellten. Der Anfang lag in der Nutzung von 16 Pflanzen, die damals wie heute in Europa gedeihen - von Getreide über Gemüse bis hin zu Ölfrüch­ten. Natürlich haben wir uns auch Soja angeguckt, aber das wollte ich zum damaligen Zeitpunkt nicht haben, weil das immer über alle Kontinente verschifft wird.

Was waren die Schwerpunkte Ihrer Arbeit?

Mich hat immer das Thema interessiert, wie man die gesamten Bestandteile einer Pflanze vom Feld verwerten kann. Es geht darum, nicht nur das Protein herauszuholen, sondern auch die Nebenströme, die sogenannten Side Streams, sinnvoll zu nutzen.

Das betrifft sowohl Ölfrüchte wie Raps und Sonnenblumen als auch Leguminosen, Hafer, Linsen und Bohnen. Der Proteinanteil in diesen Pflanzen ist relativ gering, während der Anteil an Stärke und Fasern deutlich höher ist. Daher war immer mein Bestreben, herauszufinden, was man mit diesen Bestandteilen machen kann.

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Den gesamten Artikel (4 Seiten) lesen Sie in der NEW MEAT (Ausgabe 4/2024)